Wat is de Kook- en Bakfactor?

Bij het bereiden van ingrediënten veranderen gewicht en volume. Dit komt door vochtverlies (zoals bij vlees) of opname van water (zoals bij rijst). De kook- en bakfactor helpt om de juiste porties in te schatten.

• De optelsom van ingrediënten is niet altijd gelijk aan het eindgewicht.
• Bereidingsmethoden zoals stoven, grillen, koken en bakken kunnen een grote impact hebben.

Formule voor Kook- en Bakfactor

Voorbeeld 1

Stoofvlees weegt voor het bakken 2kg en na het bakken nog 1,6g.

Als je een portie van 1,6kg wilt serveren, moet je weten hoeveel rauw vlees je nodig hebt:

Voorbeeld 2

Je neemt een pak droge pasta van 2,5kg en kookt dit. Wanneer de pasta gekookt is heb je ineens 5kg.

Als je een portie van 2kg wilt serveren, moet je weten hoeveel ongekookte pasta je nodig hebt:

Dit helpt bij het correct inkopen en portioneren van gerechten om kosten en foodcost te beheersen. In voorbeeld 1 is je kostprijs gestegen na bereiding, in voorbeeld 2 is deze gedaald.