Wat is Waste?

Waste verwijst naar alle verloren grondstoffen en producten in een horecazaak. Dit verlies kan ontstaan door verspilling, bederf of foutieve bereiding. Het is een belangrijke factor die de kostprijs beïnvloedt en bijgevolg ook de winstgevendheid van een horecazaak.

• Wastefactoren maken van je aankoopprijs een kostprijs.
• Ze vangen kleine prijsschommelingen op en compenseren extra ingrediëntenkosten.
• De Butcher's Yield Test wordt gebruikt om de precieze verhouding tussen ruwe en bruikbare delen van vleesproducten te berekenen.

Wastefactor berekenen

Voorbeeld

Je koopt 1 kg prei, maar na schoonmaken en snijden blijft er 700 g over.

Als je voor een recept 500 g gesneden prei nodig hebt, moet je dit omrekenen naar de aankoophoeveelheid:

Door de wastefactor te berekenen, kan je nauwkeuriger inschatten hoeveel grondstoffen je nodig hebt en verspilling minimaliseren.